Hace un año dedicamos varios blogs a hablar sobre el concepto de “comensalidad”, esta experiencia de comer y beber juntos que nos hace tan humanos. Y como el tema se dio justamente en temporada de chiles en nogada, por supuesto hablamos de la tradición de su preparación y degustación. en aquella ocasión escribíamos:
“Los chiles en nogada no se sirven en cualquier plato. Se trata de un platillo de celebración, y como tal debe ser tratado. Es un guiso que congrega, que invita a festejar, que reta la paciencia y la dedicación, que reúne ingredientes muy diversos y preside la mesa en la que se sirve. Es un gran ejemplo de lo que significa la comensalidad.”
En medio de un supuesto paréntesis de silencio, hace unos días se me ocurrió comentar en Facebook que nos estábamos preparando para el evento de este año. ¡Oh error! De inmediato surgieron voces solicitando reporte del acontecimiento. Esas respuestas mueven dos condiciones humanas que naturalmente llevan a la acción: la primera es el compromiso con los cinco lectores (hace un año eran cuatro), y la segunda es la promoción de un ego contra el que estamos intentando luchar… Ganó la primera, así que aquí va la crónica, en esta ocasión a manera de bitácora de la experiencia y receta ilustrada, misma que compartimos íntegra con ustedes, en congruencia con el espíritu de la Huerta.
Como dicen los clásicos, “todo comenzó…” por fijar la fecha para el evento. La temporada oficial va del 28 de agosto al 29 de septiembre, pero los chiles dependen de la disponibilidad de los ingredientes, que varía según los caprichos de la naturaleza. Han de coincidir los chiles del tiempo, la fruta y la nuez de castilla, pero también es necesario que los involucrados puedan armonizar agendas, todo lo cual nos llevó a adelantar un poco el acontecimiento.
Nos gusta que nuestros ingredientes provengan de nuestros propios huertos y, en los casos en los que no disponemos de ellos, buscamos quién los cultive en la localidad, por lo que el acopio empieza con varios días de anticipación. Aquí da inicio la diversión: Yo tengo chiles, pero no suficientes, porque el granizo se llevó la mayoría, digo yo. Yo tengo granada y perejil, dice otro. La señora de enfrente cultiva manzanas y peras, agrega alguien más; yo pongo la nuez; mi vecina produce el queso de cabra… y así, a lo largo de la semana, vamos reuniendo todo lo que necesitaremos, cosechando aquí y comprando allá, en bola para que sepa mejor.
Dos días antes comenzamos a asar, pelar y desvenar los chiles. La ayuda de Ale y Carmen fueron esenciales en esta tediosa tarea. Hay que hacerlo con cuidado para que no se rompan, y con tapabocas para que la tos no los contamine. Una vez pelados todos, los pusimos en agua con sal, para que no quedaran desabridos y bajarles un poquito lo picante. Como dicen las recetas tradicionales: colar y reservar.
El día anterior al evento pusimos a cocer la carne. Nosotros usamos solamente carne de cerdo, pierna, para ser más precisos, en trozo ¡nunca molida! La ponemos a cocer en agua con un pedazo de cebolla, sal y unas hojas de laurel. La retiramos del caldo (que por supuesto aprovechamos después para una sopita), la dejamos enfriar y la picamos muy finito, invitándola a continuación a esperar en el refrigerador su turno para participar.
Llega entonces el gran día. El equipo se congrega desde temprano, y comienza por un suculento y generoso desayuno que dará energía para el resto de la jornada. Seis somos los participantes habituales, pero siempre hay invitados especiales que aportan frescura, iniciativa y manos para trabajar.
Lo primero es lavar, pelar y picar la fruta: durazno criollo, pera de San Juan, manzana panochera, plátano macho, pasitas y almendras. Todo va picado pequeñito. Hay quien prefiere dejar los trozos grandes para que en cada bocado tengas una sorpresa diferente. A nosotros por el contrario nos gusta que todas se integren y en la boca convivan al mismo tiempo. Vamos, ¡hasta las pasitas y las almendras picamos! También es necesario desgranar las granadas. Para ello distribuimos tablas de picar y cuchillos alrededor de la mesa, y nos vamos turnando los ingredientes para darle variedad a la labor.
Una vez picados todos los ingredientes, nos mudamos a la cocina para preparar el relleno.
Comenzamos por dorar un par de dientes de ajo en un poco de aceite. Cuando cambian de color los retiramos y freímos en ese aceite perejil y cebolla picada. Luego agregamos jitomate picado[1] y un ramito de hierbas de olor que cortamos del jardín de la huerta. Sazonamos con sal y pimienta y lo cocinamos hasta que el sabor y la consistencia nos gusta. Entonces retiramos el ramito de hierbas.
En una olla grande freímos un poco toda la fruta que picamos antes y entonces incorporamos la carne, las almendras, las pasitas y el jitomate sazonado. A continuación viene la labor de revolver, probar, agregar sal hasta que el sazón nos satisface y cuidar que el relleno no se pegue. Para ello se necesita fuerza y cierta estatura, pues la olla es grande y el contenido pesado. Por fortuna contábamos con la ayuda de dos jóvenes dispuestas a colaborar.
Listo el relleno nos organizamos por equipos y asignamos estaciones de trabajo para el resto del procedimiento. Los galanes se encargaron de poner la mesa y las damas nos dirigimos a la cocina. La práctica nos ha ido enseñando a no estorbarnos y ser más eficientes. De un lado de la cocina está la línea de relleno y capeado, y del otro la elaboración de la nogada.
La nogada es evidentemente la reina de la fiesta, y su preparación requiere de tacto y experiencia, más que de cantidades precisas o recetas científicas, así que voy a compartirles el procedimiento, pero me perdonarán que no indique cantidades. No es que no quiera revelar el secreto, es que sencillamente no las conozco. Es cuestión de ir probando y preguntándole al paladar.
Bueno, lo del “procedimiento” es una pretensión, pues no hay que hacer más que licuar, agregar, probar, volver a agregar, volver a licuar, volver a probar… hasta que queda del sabor y la consistencia que la quieres. La clave es contar con los ingredientes adecuados: Nuez de Castilla (¡nunca nuez encarcelada!), queso fresco de cabra, azúcar, una pizca de sal, un chorrito de jerez y un poco de leche (no crema). Parece simple, pero tiene su chiste, pues hay que ir haciendo de poquito en poquito para no forzar la licuadora, y calculando cada ingrediente de acuerdo al gusto, sin pasarse y sin que le falte.
Ya no falta más que emplatar, decorar y degustar. Hay que ser generoso con la nogada y compartirlo todo. Nuestra receta es para muchas personas, pues el equipo aquí mencionado los prepara, pero lo degustan las familias, los colaboradores y quien se quiera sumar a la experiencia.
Después de un día de arduo trabajo, sentarse a la mesa con un grupo de amigos para degustar tan exquisito manjar, brindar con una copa de vino, reírnos juntos, conversar y convivir rebosantes de alegría y buen humor, le devuelve el sentido a la vida sin importar lo que haya pasado desde la última vez.
[1] Este es un ingrediente optativo, y muchas recetas no lo incluyen, pero nosotros sí, aunque en poca cantidad. Aquí les va un truco para incrementar el sabor y darle un toque especial: pelamos los jitomates y reservamos la cáscara y las semillas. Agregamos el jitomate a la cebolla que se está dorando y mientras se sazona licuamos la cáscara y las semillas del jitomate con un trozo de canela y dos clavos en un poco de agua. Esto lo colamos y lo agregamos al jitomate que se está sazonando.