Ya están listas las granadas. Y cosechamos y asamos los chiles. Ya maduraron las peras, las manzanas, los duraznos y los plátanos. En la cocina ya se pela la nuez. ¡Estamos listos! Como tantas otras cosas, los Chiles en Nogada tienen en Huerta San José su historia particular.
Hace un tiempo infinito visitó la huerta una amiga alemana hambrienta de conocer a fondo la cultura mexicana. Siendo plena temporada, preguntamos a nuestros amigos poblanos dónde podíamos encontrar los mejores chiles en nogada para invitarla a probarlos. La respuesta fue la misma siempre: “en mi casa”, respondieron todos y cada uno.
Así pues, comenzamos a probar, uno a uno, los platillos que se preparaban en cada una de sus cocinas. Todos afirmaban tener “la receta original”, la verdadera… todas las recetas eran diferentes, pero compartían dos factores comunes: el primero es que habían sido heredadas de sus antepasados, con celo y fervor, con la convicción de que “así se hacen”; la segunda característica que compartían, era que todos eran espectaculares.
Un grupo de amigos nos propusimos aprender a cocinarlos, comenzando por recopilar las recetas familiares y experimentando en grupo, alternando sedes como un extraordinario pretexto para reunirnos y celebrar.
Así nació la tradición, y este año, como tantos otros en el pasado, cumplimos religiosamente con el ritual, que comienza desde la cosecha de aquellos ingredientes que podemos producir en nuestras respectivas huertas, y comprar el resto en los mercados tradicionales, lo cual puede implicar uno que otro viaje a pueblos cercanos donde se producen “las auténticas manzanas panocheras”, las peras de leche o la nuez de castilla.
Porque los chiles, los duraznos criollos y las granadas provienen de nuestros propios huertos, y el queso de cabra se produce en la zona y de excelente calidad. Y qué decir la carne de los cerdos que con tanto éxito crían nuestros vecinos.
Cada año, nuestros chiles son mejores, y la máxima evidencia de su éxito se encuentra en la aprobación de Doña Alicia, que los analiza y prueba con el juicio crítico de una auténtica poblana de tradición.
Vamos aprendiendo y descubriendo las diferencias.
La renombrada chef Guadalupe García de León aclara algunas de las leyendas en torno a este platillo tan especial: No es verdad que se inventaron para celebrar la visita de Iturbide a Puebla. Es probable que se le sirvieran en algún festejo, e incluso que se decoraran intencionalmente con los colores de la bandera trigarante que enarbolaba, pero se trata de un plato tradicional, que se consumía en la casa de los poblanos desde tiempos de la colonia, y cuya receta se trasmitía de generación en generación, por lo cual no existe una única y correcta manera de prepararlos. Tratándose de una receta familiar, todas ellas son originales, tradicionales, auténticas… y ligeramente diferentes.
Hay puntos en los que todos los poblanos estarán de acuerdo (aunque en la intimidad de la cocina no sigan respetando la ortodoxia que predican en público): En primer término, los chiles en nogada son chiles POBLANOS ¡No chinos! En los últimos años se encuentran en el supermercado unos chiles muy grandes, lisos, de carne gruesa y aspecto muy atractivo, pero en el gusto se nota la diferencia. Son desabridos y dulzones; desde luego no pican. Los poblanos, a los que ellos llaman "chiles del tiempo", tienen mucho más sabor, una punta claramente alargada y un color más oscuro.
En segundo lugar, los chiles en nogada se hacen con carne PICADA, no molida (puede ser de cerdo, de res o de ambas), y lleva fruta y granos. La manzana, la pera, el durazno y el plátano parecen ser obligatorios, y si se quiere cumplir con el canon, se emplearán las variedades antes citadas. No a todos les gustan las pasitas, y muchos han eliminado el acitrón, pues proviene de las biznagas, en peligro de extinción.El picadillo lleva almendra picada, y algunos agregan también pistache, piñón o nuez. El jitomate va sazonado (aquí sí cada uno tiene su teoría particular) y debe incluir hierbas de olor. ¿Cuáles? Las que cada uno tenga en su cocina.
¿Los chiles en nogada deben capearse?
¡Sí!, dirán los poblanos… Depende, dirán los chilangos. Es cuestión de gustos, digo yo. En lo personal, me parece, al servirse fríos, el capeado no sabe muy bien, y la adición de grasa los convierte en un plato demasiado pesado para mi estómago. Pero me los como como me los sirvan.
Luego viene la cuestión de la nogada.
Se llama “nogada” porque lleva nuez. ¡Vaya obviedad! Pero, aunque usted no lo crea, hay lugares donde se hace sólo con almendra. ¡Qué sin sentido! Ahora bien, aquí sí, con todo respeto, no es cualquier nuez. La nogada se hace con nuez de castilla, y la dificultad para pelarla es una de las razones por las que su precio se eleva. Hay quien emplea “nuez encarcelada”, pero el sabor y la consistencia es totalmente diferente.
Un punto en el que casi todos los poblanos están de acuerdo es que la nogada no debe llevar crema (pecado muy común en la Ciudad de México), y mucho menos leche condensada. La consistencia se logra licuando la nuez con queso fresco de cabra y añadiendo azúcar, jerez, canela y una pizca de sal. Las proporciones dependen del gusto. Puede llevar algo de leche, y si el queso de cabra es muy salado se mezcla con panela y se omite la sal. El espesor es cuestión de gustos.
“Oficialmente” la temporada de chiles en nogada va de San Agustín a San Gabriel, es decir, del 28 de agosto al 29 de septiembre. Y pongo entre comillas el “oficialmente” porque los chiles en nogada se hacen, simple y sencillamente, cuando se encuentran los ingredientes.
Finalmente, el decorado es esencial.
No hay nada más patético que un chile avaro en nogada. Esta salsa debe cubrirlo por completo, e incluso tener a la mano una salsera con nogada adicional para quien lo solicite. Se dice que el adorno con granada y perejil viene de la decoración que se hizo para aquel banquete que se sirvió a Iturbide, aunque hay quien afirma que el capeado y el perejil son posteriores, y que los colores se lograban únicamente con el verde natural del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Como haya sido, hoy estos detalles parecen indispensables. De hecho, la temporada tiene mucho que ver con la disponibilidad de la granada.
Los chiles en nogada no se sirven en cualquier plato. Se trata de un platillo de celebración, y como tal debe ser tratado. Es un guiso que congrega, que invita a festejar, que reta la paciencia y la dedicación, que reúne ingredientes muy diversos y preside la mesa en la que se sirve. Es un gran ejemplo de lo que significa la comensalidad. Sobre esto hablaremos la próxima semana.
La fiesta de los Chiles en Nogada comienza con la preparación en equipo