Tener huevos orgánicos en la huerta ha sido todo un reto. Cuando las gallinas no mueren por alguna epidemia en curso, se las meriendan los tlacuaches o se “echan” y dejan de poner. No todos los gallos les gustan, y con frecuencia a los perros les encanta desayunar huevitos a la mexicana. La población avícola, y por consiguiente la calidad de los huevos que llegan a nuestra mesa ha sido más que variable.
Nunca será lo mismo un huevo comprado en el supermercado que uno puesto en la madrugada por una gallina que picotea libremente granos de maíz cultivado en la huerta, sobre un suelo rico en diversidad. La yema es mucho más amarilla, la clara más consistente, el sabor, incomparable.
A inicios de la Pandemia tuvimos uno de tantos percances con la población de gallinas, pero había tantas cosas urgentes que atender, que decidimos dejar descansar los gallineros por un tiempo. Llegó el momento de poblarlos de nuevo y lo hicimos como se hace todo en estas circunstancias: “Con todas las precauciones”. En nuestro caso, eso significó adquirir a los animalitos desde lejos, con careta y tapabocas de por medio y señalándolas a distancia. Estas aves se compran muy jóvenes por lo que su género no es muy claro. El encargado de adquirirlas solo señalaba desde la cabina de la camioneta: “dame ésa, y ésa, y ésa…” y el criador iba trepándolas a la caja del vehículo respetando la sana distancia.
Se acondicionó el lugar, se vacunaron, se les alimentó… y comenzaron a crecer. Patas largas, picos largos, cuellos largos… ¡y largas crestas! ¡Nuestras gallinas resultaron ser gallos!
Está bien tener uno o dos gallos en el gallinero, sólo para tener felices a las gallinas, pero si el objetivo es que pongan huevos… bueno, ellos no pueden. Por esta razón, en cuanto el género es claro, los pollos se seleccionan: unos cuantos se dejan crecer para convertirse en los gallos del gallinero, pero la mayoría de los machos están destinados a morir jóvenes, antes de que su carne se vuelva muy dura. Son los “pollos” que solemos comprar en el mercado.
A los que venimos de la ciudad nos cuesta trabajo presenciar el proceso de sacrificar un pollo, desplumarlo, limpiarlo y echarlo a la lumbre, pero en el campo es el proceso natural. Las aves de corral tienen ese destino. Las gallinas ponen huevos, y cuando dejan de hacerlo van a dar al caldo.
Ver morir a un pollo hace que por momentos entienda a los vegetarianos. Una querida amiga de la huerta dice “No como nada que tuvo mamá”. Pero desde que el hombre es hombre, ha incluido animales en su dieta, y hoy sigue siendo la fuente principal de proteínas, indispensables para la supervivencia.
El sacrificio de los pollos y la escasez de huevos orgánicos hace pensar en el origen de los alimentos que llegan a nuestra mesa. Sabemos que nuestras gallinas están sanas, que no les inyectamos ningún tipo de hormona, que se alimentan libremente. Sabemos que nuestros huevos son frescos y puestos por esas gallinas. La mayoría de los vegetales y frutas que comemos vienen de la huerta, no tienen insecticidas ni fertilizantes químicos. Pero inevitablemente hay insumos que no podemos producir y hay que comprar.
Esto me hace pensar en todas las personas que se sientan a mi mesa sin que yo los vea: quién cultivó los alimentos, quién los cosechó, quién los distribuyó, quién los procesó o los cocinó… Aunque coma sola, hay un universo de seres humanos acompañándome en ese acto tan cotidiano y vital que es alimentarme.
Un anhelo común del confinamiento en el que vivimos hoy es el de compartir la mesa con quienes queremos. Nuestra especie dedica un lugar especial al alimento, que va mucho más allá de adquirir la energía y los nutrientes que nuestro cuerpo físico requiere. Los cocinamos, los compartimos, los disfrutamos. Sentados a la mesa conversamos, reímos, discutimos, nos conocemos y nos expresamos. Cuando planeamos ver a alguien a quien estimamos, siempre proponemos una mesa: Nos vemos a desayunar, comer, cenar, tomar un café… No entendemos una fiesta sin alimentos y bebidas.
Se llama “comensalidad” al hecho de comer y beber juntos. Y tiene tantas implicaciones, se pueden hacer tantas reflexiones al respecto, hay tantos ángulos desde los cuales acercarnos al tema, que pretendo dedicar los próximos blogs a incursionar en el asunto de la mesa compartida. Bienvenidos sus comentarios, sus sugerencias, sus reflexiones. Nos vemos en la próxima.