La semana pasada hablábamos de los Chiles en Nogada. Pensar en ellos es pensar en Puebla. Y sin embargo…
Un chile en Nogada tradicional lleva de 20 a 25 ingredientes diferentes, dependiendo de la variedad de especias que al gusto personal le apetezca incluir. De ellos, sólo tres son de origen mexicano: El chile, único ingrediente estrictamente poblano, del Valle de Tehuacán, para ser más precisos[1], el jitomate y el acitrón. Y si tomamos en cuenta éste último está en desuso, pues se obtiene de la biznaga que está en peligro de extinción, nos quedamos con sólo dos.
¿Y el resto de los ingredientes?
Comencemos por el relleno.
El cerdo llegó a América con los primeros conquistadores europeos. Descendiente del jabalí, (nativo de Asia, el norte de África y Europa), se trata de un animal muy adaptable que comenzó a domesticarse hace unos 3500 años y hoy en día se consume prácticamente en todo el mundo.
La carne picada se sazona con el mexicanísimo jitomate, cebolla (que nació en el Asia Central, de donde pasó al mediterráneo) y una serie de especias llegadas a nuestras tierras en tiempos coloniales, y provenientes de los más diversos confines.
La pimienta, por ejemplo, es originaria de la India, y de aquí se extiende a Malasia e Indonesia. Algo similar ocurre con el clavo, que también se encuentra en Madagascar. La canela viene de Sri Lanka, y todas ellas llegan a Europa a través del Medio Oriente durante la antigüedad (las especias eran muy apreciadas por los romanos) y la Edad Media. Como sabemos, es la incapacidad para obtenerlas en el mercado europeo lo que impulsa a los aventureros a buscar una ruta de comercialización que deriva en el descubrimiento de América.
El picadillo lleva además varias frutas, ninguna de las cuales es originaria del Continente Americano, por más que nos parezcan netamente mexicanas. Veamos:
La manzana y la pera son originarias de las zonas templadas de Europa, el Turkestán y el suroeste y centro de Asia, aunque aparecen en suiza e Italia desde hace 4,500 años y eran fervientemente cultivadas por griegos y romanos.
El durazno tiene su origen en la antigua China, donde se consideraba símbolo de inmortalidad. Los persas lo llevan al Medio Oriente (de ahí su nombre científico, Prunnus perisca), y de lo distribuyen por Europa.
El plátano, que sentimos tan nuestro, es nativo de la región de Malasia, Indonesia y Australia, y domesticado por primera vez en Papúa Nueva Guinea. De aquí pasa a África y el Mediterráneo. En el siglo V se le cultiva en las Canarias y en 1516 llega a América. Hoy en día es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero.
Las pasitas son uvas secas, originarias del Cáucaso y Asia occidental, y difundidas por los imperios persa, griego y romano a toda Europa. Como las demás frutas, llega a América con la conquista, pero su cultivo estaba prohibido durante la colonia para evitar la competencia con el vino proveniente de España, aunque, como todo, había producción clandestina.
Al picadillo suelen agregársele algunas semillas o frutos secos, tales como la almendra o el piñón, de origen euroasiático, y muy apreciadas en la Europa Meridional antes de llegar a nuestras tierras.
Luego está la nogada.
La nuez de Castilla (Juglans regia) llega de… ¡Castilla! ¿Obvio?... Pues no tanto, porque su origen es Asia. Su presencia en México data de 1539, cuando comienzan a cultivarse los primeros nogales en el convento Franciscano de Calpan (famoso por sus Chiles en Nogada). Actualmente se produce en toda la región de la Sierra Nevada del Estado de Puebla.
La nogada “auténtica” se hace con queso fresco de cabra, animal domesticado inicialmente en Mesopotamia hace 9,000 años. La producción de su queso no es muy posterior, particularmente en esta modalidad fresca.
¿Y el azúcar? Lo siento, la caña de azúcar tampoco es americana. Se le encuentra desde hace 5,000 años en Nueva Guinea, desde donde pasa por China y el Oriente Medio (la palabra zukkar es un término árabe). Tras un breve intento fallido de explotación en el este de Europa por parte de los romanos, los árabes logran su cultivo en España alrededor del año 1000. Con el descubrimiento de América la caña de azúcar llega a Santo Domingo y de ahí a Cuba y México, donde su cultivo es más económico, tanto por el clima como por el costo de la mano de obra, por lo que estas colonias se convierten en las principales productoras del dulce.
A la nogada se le suele agregar canela (de la cual ya hablamos) y jerez al gusto. ¿Y de dónde vendrá el Jerez? Adivinaron: de la localidad de Jerez, ¡claro! Sólo que allí llegó gracias a una variedad de vid traída a la región por los fenicios hacia el año 1100 a.C.
Por último, la decoración.
La roja granada que le da el tono “colorado” de nuestra bandera proviene de Persia, aunque se consumía desde hace muchos años en todo el medio Oriente y el Noreste de África, prueba de lo cual se encuentra en los restos de granada hallados en las tumbas egipcias. El verde lo proporciona el perejil, originario de la isla de Cerdeña, de donde se extiende a todos los países del Mediterráneo.
En fin, que los chiles en Nogada no fueron inventados para Iturbide ni son un platillo netamente mexicano, y mucho menos poblano. Esto no los degrada ni desmitifica. Todo lo contrario.
Los Chiles en Nogada son un símbolo de nuestra capacidad ancestral para ser incluyentes, de nuestra apertura a la diversidad, nuestro reconocimiento de los valores ajenos y nuestra habilidad para acogerlos y adaptarlos a nuestra cotidianeidad.
No es sencillo preparar chiles en nogada. Se trata de un platillo complejo, que requiere de dedicación y tiempo. Por eso, además de la diversidad y la inclusión, de la apertura y la adaptabilidad, este platillo nos recuerda la importancia de la colaboración, del trabajo en equipo para alcanzar fines superiores.
Esta misma complejidad los convierte en el protagonista eventos importantes. No los servimos todos los días, ni solemos comerlos solos. Los chiles en nogada nos hablan de esta necesidad del ser humano de convivir y festejar, de reservar momentos especiales para celebrar la vida en compañía, de alimentar el alma y el cuerpo con las horas pasadas en torno a una mesa alegre y cálida.
En un chile en nogada, como en tantos platillos de fiesta, están representados los valores humanos más característicos, aquellos que nos diferencian de otras especies, que nos confieren identidad, que nos hermanan, nos contienen, nos sanan y nos dignifican.
[1] Es tan poblano que los poblanos de siempre no los llaman poblanos, sino chiles del tiempo.