La semana pasada hablamos sobre las propiedades de la lavanda. En esta ocasión quisiera platicarles cómo obtenemos el aceite esencial.
Lo primero que se necesita para destilar aceite de lavanda es… ¡flor de lavanda! Y no un poco, no un ramito. Para producir un litro de aceite esencial, se requiere casi una tonelada de flor fresca. Para que se den una idea, una planta de lavanda produce entre 350 y 500 gramos de flor fresca por cosecha, dependiendo de la edad de la mata. Esto significa que hay que cosechar entre dos mil y dos mil ochocientas plantas de lavanda, para obtener tan solo un litro de este preciado líquido, lo cual implica aproximadamente 150 horas/hombre de trabajo, únicamente para la cosecha, cuando ésta se realiza manualmente, como es nuestro caso. Antes, desde luego tuvo que plantarse y cultivarse con cariño y esmero durante mucho tiempo. Regarla, deshierbarla, abonarla, protegerla… Si la reproducimos por medio de esquejes, que es el método más común, tendremos que esperar al menos tres años para que sea productiva.
Imaginemos entonces que la flor está ya madura y lista para cosecharse. Como les decía, en la huerta cosechamos la lavanda a mano. En las grandes plantaciones europeas, la cosecha se realiza con máquinas especiales, que cortan toda la flor y la pican al mismo tiempo. Pero nosotros no tenemos ni el espacio ni la producción que justificara el uso de tales máquinas, de manera que lo hacemos a la antigüita, con nuestras manos y nuestras tijeras. El proceso consiste en elegir las flores maduras, cuyo tallo medirá entre 20 y 25 centímetros, e ir cortando una por una. Cuando se ha cosechado un ramillete considerable, se ata con rafia y se coloca sobre una carretilla. Así se va apilando la cosecha hasta que la carretilla está llena. Entonces se transporta al lugar donde se colgará para su secado.
La flor, colgada “de cabeza”, permanece en un lugar fresco, seco y oscuro durante dos a tres semanas, dependiendo de la humedad ambiental y la de la propia flor al momento de la cosecha. Durante este proceso pierde entre la mitad y dos terceras partes de su peso original. Si consultan el rendimiento de lavanda en internet (ahórrense la lata), encontrarán que un litro de aceite requiere de 200 kilogramos de flor seca. De aquí la necesidad del gran volumen de flor fresca que necesitamos.
Una vez transcurrido ese tiempo, la flor está lista para ser procesada. Si la dejamos menos de lo necesario, contendrá demasiada agua para su destilación. Si la dejamos más tiempo, perderá aroma y componentes; Por eso es importante llevar un registro preciso de la fecha de cosecha y el tiempo de secado. Cuando está en su punto preciso la descolgamos, la picamos y la trasladamos al laboratorio, donde comenzará el trabajo de destilado propiamente dicho.
El proceso se llama “destilación por arrastre de vapor”, lo que básicamente significa que los componentes del aceite esencial serán arrastrados por vapor de agua que atraviesa la flor, y que posteriormente se condensa nuevamente, llevando consigo toda la riqueza de la lavanda.
La obtención de este aceite se realiza en un alambique de cobre. El proceso consiste en llenar la cuba inferior con agua, y sobre ella colocar una columna llena de flor y tallo de lavanda (o de la planta que quiera destilarse). El tallo y las hojas superiores de la lavanda tienen una gran concentración de moléculas activas, por lo que también las incluimos en la destilación.
Sobre esta columna se coloca una rejilla que mantiene a la flor en su sitio, y se tapa con una “cabeza de turco”, conectada a unos tubos de cobre que descienden hasta el serpentín de condensación. Esto no es otra cosa que el mismo tubo de cobre, introducido en espiral en un recipiente lleno de agua fría. Al final de este serpentín hay una boca que permite que escurra el agua condensada con el aceite esencial que se ha arrastrado desde la flor.
El tamaño de un alambique se mide usualmente por la cantidad de líquido que puede contener la cuba de agua (30 litros de agua, en el caso de nuestros alambiques). El primer paso consiste llenar la cuba con agua y colocarla sobre una fuente de calor. A continuación se llena la columna con la flor picada y se tapa con la rejilla de separación y la cabeza de turco. Si el vapor se escapara por las uniones de cada una de estas partes, perderíamos en él la esencia, por lo que es necesario sellar cada una con teflón, masilla o cualquier mezcla que soporte el calor. Encendemos entonces el fuego y esperamos a que el vapor comience a fluir, lo cual sucederá al alcanzar los 90º centígrados. A partir de entonces, el vapor recorrerá los tubos de cobre, llegando al serpentín que se encuentra dentro del agua fría, donde se condensará y escurrirá a través de la boca, a un recipiente que previamente hemos colocado en su sitio. Durante este tiempo debemos estar atentos a que el agua del serpentín se mantenga suficientemente fría, para lo cual agregamos hielo constantemente (en un día de destilación consumimos aproximadamente siete bolsas de hielo para producir entre 200 y 400 ml de aceite por alambique). También tenemos que asegurarnos de que el líquido que sale de la boca del alambique sigue conteniendo aceite. Cuando la flor dentro de la columna ha soltado todo su aceite es necesario sustituirla por flor nueva. Entonces retiramos el material con el que lo hayamos sellado, extraemos la flor marchita, que habrá perdido todo su color, y volvemos a comenzar con flor nueva. Esto sucede aproximadamente cada hora. Por supuesto, la flor destilada se agrega a la composta, a la cual aportará microelementos que enriquecerán nuestros cultivos. Nada se desperdicia en Huerta San José.
Lo que se obtiene de este proceso es fundamentalmente agua aromática, conocida como hidrolato, sobre la que flotan pequeñísimas gotas de aceite. Falta separar el agua del aceite.
El hidrolato obtenido de la destilación se coloca en un embudo de separación, donde se deja decantar por un tiempo, hasta que el aceite se separa del agua y flota sobre ella. Entonces comienza el proceso de separación. El embudo tiene en la parte inferior una llave con la cual puede abrirse y cerrarse el paso del líquido. El proceso consiste en dejar salir el agua muy lentamente, cuidando que el aceite que flota en la superficie no escurra. En algún momento observamos que el hidrolato ha salido casi por completo, quedando únicamente aceite en el embudo. Entonces hay que cerrar inmediatamente la llave y cambiar el recipiente de recepción. Cuando falta práctica, es fácil cerrar esta llave demasiado pronto o demasiado tarde, con lo cual el aceite quedará contaminado o se perderá nuevamente en el hidrolato, obligándonos así a comenzar el proceso de nuevo.
El aceite esencial debe conservarse en botellas de vidrio ámbar, a temperatura ambiente y protegidas de la luz. Normalmente lo envasamos en frascos de 10 ml, con un gotero dosificador y con tapa de seguridad, que garantiza al comprador que el producto que adquiere es original y 100% puro, pues el aceite esencial de Huerta San José se separa por completo del hidrolato y no se mezcla ni se rebaja con nada. Una vez envasado y etiquetado, lo introducimos en su caja protectora, acompañado de un pequeño instructivo con sugerencias de uso, y está listo para llegar a tus manos y que disfrutes de sus múltiples beneficios. Tal vez en otro blog hablemos de las mil formas de emplearlo.
