En un pasado que hoy parece una eternidad, coincidimos a la mesa con unos amigos de infancia, de esos que nunca emigran del corazón. ¡Cómo extrañamos ahora esas convivencias! La conversación giró en torno al presente y el pasado común, pero, fieles al carácter esperanzador de este grupo, se centró sobre todo en los planes futuros. ¡Qué poco imaginábamos entonces que aquella charla cambiaría nuestra vida! Entre el fideo negro y los brindis, en el desorden que las convivencias entre amigos acogen con alegría, surgió el anhelo de encontrar un pedacito de tierra donde dejar atrás los afanes de la ciudad.
“Acabamos de comprar un terrenito a las faldas del volcán”, comentó nuestro amigo Ricardo, a quien su bonhomía ha rebautizado como don Richard. “Se trata de un lugar privado, triple A”, presumió. Nosotros buscábamos algo sencillo donde sembrar una humilde hortaliza, y así lo hicimos saber. Pero don Richard insistió: “¿por qué no vamos a verlo?”
Así nos encontró la mañana siguiente, dejando atrás autopistas y rutas de evacuación hasta llegar a un sinuoso camino de terracería donde detuvimos el vehículo. Frente a nosotros había un espacio que no tenía más que árboles de aguacate y maleza, entre la cual se divisaba una pequeña y sencillísima construcción a la que se le notaban los años.
¿Propiedad privada triple A? "Triple A, explicó don Richard, porque es Austera, Austera, Austera. Y privada porque no tiene ningún servicio. Privada de luz, privada de gas, de agua potable, de drenaje, de teléfono…"
En contra esquina de aquel lugar había un letrero de “se vende” que mi marido guardó en la memoria.
Cortamos unos cuantos aguacates y dimos una vuelta por los alrededores. No había mucho más que hacer.
De regreso a la metrópoli degustamos aquellos aguacates sin paralelo y pusimos sus semillas a germinar. Unos años más tarde aquel hueso de aguacate convertido en árbol fue trasplantado al espacio que hoy ocupa la Huerta San José, convirtiéndose así en testigo y fundador de nuestra aventura compartida.
El tiempo y el trabajo fueron mejorando la comunidad. Se repararon los caminos, se levantaron postes y transformadores que permitieron llegar la energía eléctrica; unos años más adelante llegó el teléfono y recientemente la fibra óptica. Mientras tanto los vecinos fuimos trabajando afanosamente en nuestras respectivas casas, desmalezando, abonando, plantando, podando… Hoy la zona está transformada. Los vecinos producen de todo, pero los aguacates de don Richard no tienen comparación.
Atlixco es hoy en día conocido por sus flores, pero en el área donde se ubica San José hay sobre todo huertas de aguacate. Es como vivir en minas de oro o pozos petroleros, con la diferencia de que hay menos peligro y el producto es exquisitamente comestible.
Estamos en tiempo de cosecha, y como en casa tenemos pocos ejemplares, esta mañana me fui a pasear a la huerta de don Richard, para conversar un rato y aprender sobre esta paradisiaca fruta mexicana.
Comencemos por ahí: el aguacate es un fruto. De hecho, su sabor neutro le permite jugar tanto en el equipo de los postres como en el de las ensaladas, aunque solemos asociarlo más a éstas. Incas y mexicas se disputan su paternidad, pero para ser conciliadores diremos que su origen va desde Mesoamérica hasta el Perú. Crece en un árbol mediano, de tronco rugoso, cuya altura puede alcanzar los 20 metros, lo cual no debe permitirse si se quieren cosechar sus frutos.
Una buena práctica consiste en asestarles una poda severa cada pocos años, con lo cual, además de obligarlos a mantener una estatura que nos permita alcanzar el producto, le proporciona un rejuvenecimiento que alarga su vida, ya de por sí resistente.
Florea en primavera y se cosecha en otoño, aunque algunas variedades maduran antes que otras.
Hay muchas variedades de aguacate. En los últimos años se ha favorecido un tipo de cultivo desarrollado en la segunda mitad del siglo XX a partir de modificaciones biológicas realizadas por la mano humana sobre una variedad guatemalteca. Se trata del aguacate Hass, que se caracteriza por su alta resistencia y su cáscara dura y rugosa que le permite aguantar el almacenamiento y transporte, por lo que su comercialización se ha difundido enormemente.
Por aquí sin embargo se produce más el conocido como aguacate fuerte, especialmente suave y cremoso, que contiene menos grasa que otras variedades, así como más ácido oleico, lo que lo convierte en el tratamiento ideal para mantener a raya el colesterol. A diferencia de la cáscara del Hass, que ya madura es casi negra, dura y rugosa, la del aguacate fuerte es lisa y se mantiene siempre verde, de un verde tan similar al tono de las hojas del árbol que a simple vista muchas veces no distinguimos su presencia a pesar de estar cargado de fruto y listo para la cosecha. Al no cambiar el tono de su piel, a mí me ha costado trabajo saber cuándo es el momento idóneo para cosecharlo, pues se suele bajar del árbol aún duro para dejarse madurar a temperatura ambiente.
Esta mañana, por centésima vez, don Richard me explicó la sencilla técnica de diagnóstico: si se frota el aguacate con el dedo y se le puede sacar brillo, aún está demasiado verde. El aguacate maduro seguirá opaco por más que lo frotemos.
Una variedad que nos recuerda la infancia es el aguacate criollo, ese pequeñito de piel negra y tan delgadita que se puede comer con todo y cáscara. Ya hablamos de él en un blog anterior. Es difícil encontrarlo en estos tiempos de globalización porque, al ser su piel tan delicada y su pulpa tan suave, no soporta el apilamiento y el traslado, por lo que se comercializa poco. Pero por supuesto, tanto don Richard como nosotros, tenemos unos pocos ejemplares para saborear.
Hay también por aquí una variedad a la que llaman príncipe, que viene siendo una mezcla de todos los anteriores. Desconozco su origen, pero tiene el tamaño de un Hass, el color y la tersura de la piel de un criollo y la firmeza de un fuerte.
Ahora que, si hiciéramos un concurso de sabor, el aguacate fuerte sería el triunfador sin duda alguna. Quien lo ha probado lo preferirá siempre sobre las demás variedades. Es el aguacate que se produce en Atlixco, y que por supuesto forma parte importante de la gastronomía local.
La huerta de aguacate de don Richard fue la inspiración para la creación de Huerta San José, con su estilo particular y su filosofía. Hoy, gracias a la cercanía de ambas huertas y a la generosidad de nuestros vecinos, más que aguacates y lavanda cosechamos afecto, solidaridad, armonía y generosidad. Por eso me atrevo a compartir la receta de una ensalada sencilla que nació en una de tantas convivencias en el jardín de aquí junto, y que acompaña muchas de nuestras tertulias campesinas (espero que la vecina no se moleste, pues la receta es originalmente suya)
ENSALADA DE AGUACATE
Rebana el aguacate y colócalo en un platón, sin encimar las rebanadas. En un recipiente pequeño (taza, vaso, molde de gelatina...) mezcla el jugo de un limón con un chorrito de aceite de oliva. Agrégale cebolla finamente picada y aplica sobre el aguacate, asegurándote de cubrirlo bien para evitar que se oxide (yo uso una brocha de cocina). Espolvorea sal y pimienta y agrega alcaparras al gusto. Sabe mejor si se comparte con amigos.
Buen provecho.